??一、超高壓滅菌技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用

??(一)超高壓滅菌技術(shù)的殺菌作用

??肉類是烹飪食品當(dāng)中非常受人們喜愛的一大類，無論是紅肉還是白肉，肉中都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。超高壓技術(shù)針對肉類的加工操作，主要集中在殺菌和嫩化這兩方面。

??超高壓殺菌技術(shù)是一種比較溫和的提高食物安全性的一種手段，可以用來預(yù)防熟食類肉產(chǎn)品的二次污染，比如：燒雞、香腸、火腿、里脊、發(fā)酵香腸、腌制肉制品以及原料生肉等。其實(shí)現(xiàn)殺菌的手段一方面是破壞其物理結(jié)構(gòu)，致死微生物，另一種邱偉芬等認(rèn)為其殺菌原理是壓力通過影響DNA 等遺傳物質(zhì)的復(fù)制，進(jìn)而影響一系列微生物生理活動(抑制酶活性)**致死。

??肖華志等通過研究發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)可以有效消滅生豬肉中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，其中在600MPa 壓力下經(jīng)20min 處理時(shí)殺菌效果**。

??傅玉穎等同樣以豬肉為載體，證明了超高壓殺菌技術(shù)對細(xì)菌具有抑制效果，結(jié)果顯示革蘭氏陰性菌和酵母菌在400MPa 左右的壓力下基本不能存活，當(dāng)壓力升高至600 Mpa，革蘭氏陽性菌才會致死;如果是孢子類細(xì)菌，則要利用更大壓力。

??但段旭昌等通過研究發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性菌存活能力極強(qiáng)，殺菌后殘存數(shù)量較多。

??此外，Lerasle 等認(rèn)為超高壓殺菌技術(shù)可以作為化學(xué)防腐劑一種替代物， 比如替代食物中添加的乳酸鹽。

??(二)超高壓滅菌技術(shù)的其他作用

??除滅菌方面的應(yīng)用以外，超高壓技術(shù)還可以用于嫩化、改變肌肉凝膠性、改變?nèi)獾钠焚|(zhì)與顏色。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過壓力處理后，肉的鮮紅顏色會變?nèi)趸蛟鰪?qiáng)，整體會變亮。決定肉的顏色強(qiáng)度的關(guān)鍵物質(zhì)是肌紅蛋白含量，肉的顏色會隨著肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白比例的變化而變化。高壓可以起到肉色改善的作用，但一定是在一個合適的范圍內(nèi)。

??馬漢軍等研究，隨著壓力上升亮度 L* 值上升，色度 a* 值下降。在嫩度方面，*早于1973 年Macfarlane**提出牛肉會在高壓下增加嫩度。

??常海軍通過試驗(yàn)證明，超高壓會導(dǎo)致牛半腱肌肉的剪切力逐漸下降，當(dāng)超高壓處理時(shí)間達(dá)到20min 時(shí)，嫩化作用*為**。

??白艷紅得出結(jié)論與上述相同，區(qū)別是她的試驗(yàn)原料為牛肉和羊肉兩種。

??二、超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用

??超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品處理上有很大的優(yōu)越性。目前日本和美國等國家已經(jīng)有商品化的超高壓果醬、果汁產(chǎn)品上市。許秀舉等對花萊柿罐頭進(jìn)行200～500 MPa的超高壓處理，結(jié)果顯示，維生素C的保留率能達(dá)到95%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常規(guī)的熱加工食品處理技術(shù)。

??目前市面上銷售的番茄汁因熱處理使得維生素C損失，趙斌等在400 MPa水平處理番茄汁15 min，其維生素C保留率約為93.6%，番茄紅素保留率約為95.4%。

??曾慶梅等研究了不同的水平的超高壓對梨汁多酚氧化活性的影響，結(jié)果表明，隨著壓力的增加，梨汁多酚氧化活性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，當(dāng)壓力在500 MPa時(shí)，多酚氧化活性下降到73%。

??Rodrigo等研究發(fā)現(xiàn)土豆中的脂肪氧化酶隨著壓力的增加也呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，可在壓力500 MPa時(shí)完全失去活性，脂肪氧化酶的失活會抑制食品加工貯藏過程中的脂肪氧化，減少不良風(fēng)味的形成。

??一般認(rèn)為，在蔬菜的加工過程中，葉綠素的降解是其色澤退化的根本原因。何易雯等系統(tǒng)研究了獼猴桃汁中葉綠素在不同保持壓力、時(shí)間和溫度下葉綠素的保留率，結(jié)果表明，葉綠素的保留同壓力保持呈正相關(guān)，在350 MPa以上時(shí)，葉綠素的保留率可達(dá)到76%以上，這可能與滅活了顏色變化的酶促反應(yīng)有關(guān)。

??劉興辰等比較了超高壓(600 MPa/10 min)和高溫短時(shí)殺菌(110 ℃/8.6 s)在胡蘿卜汁加工中的優(yōu)劣，2 種方式均可降低總胡蘿卜素的含量，但超高壓處理的胡蘿卜素總量高于高溫短時(shí)殺菌，在總酚保留、減弱褐變方面優(yōu)于高溫短時(shí)殺菌。

??超高壓技術(shù)對果蔬制品保質(zhì)期的影響是果蔬加工企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，主要集中于產(chǎn)品微生物安全性和貯藏時(shí)間。

??姜斌等分別研究了超高壓處理對于鮮榨蘋果汁和鮮榨胡蘿卜果汁的影響，蘋果汁在高壓400 MPa處理15 min后，4 ℃下可以貯藏7 天;鮮榨胡蘿卜汁經(jīng)過400 MPa、45 min超高壓處理后，貯藏特性較差，在4 ℃條件下*能貯藏3 天。這可能與兩者的pH值有關(guān)，蘋果汁的pH值為3.79，胡蘿卜汁的pH值為6.59，說明超高壓技術(shù)在酸性果蔬產(chǎn)品中的優(yōu)勢更大。

??三、超高壓滅菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

??(一)超高壓滅菌技術(shù)對水產(chǎn)品的滅菌作用

??延長水產(chǎn)品的保鮮期是拓展銷售的必要基礎(chǔ)，而超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品上的應(yīng)用也為這個行業(yè)的發(fā)展提供了更多可能。OHSHIMA*早將超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用在水產(chǎn)品中，他處理金槍魚參數(shù)為450 MPa、15 min，然而處理后并未達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，所以儲藏運(yùn)輸仍要通過冷藏的方式。

??Karim 等利用此技術(shù)處理鯡魚(400MPa、15 min、7℃)，將貨架期延長了13 天;

??Erkan 等處理紅鰹(300 MPa、5 min、4℃)，將貨架期延長了3 天;

??Ojagh 等處理鮭魚(300 MPa、10 min) 并配合使用明膠木質(zhì)素膜在7℃條件下將貨架期延長了13天。依據(jù)大量數(shù)據(jù)總結(jié)結(jié)論，當(dāng)超高壓壓力達(dá)到300MPa及以上時(shí)，處于室溫狀態(tài)下的大部分水產(chǎn)品中的微生物都會致死;與此相反，處于300MPa 以下，時(shí)間短于3min，基本不會對微生物產(chǎn)生影響。

??(二)超高壓滅菌技術(shù)對水產(chǎn)品的脫殼應(yīng)用

??超高壓滅菌技術(shù)處理后的水產(chǎn)品，脫殼方便，與傳統(tǒng)操作方法相比，有效提升了工作效率，提高出品率，降低工作時(shí)間，節(jié)約勞動力，是目前非常受歡迎的脫殼手段之一，也是**一個適合工業(yè)化高效脫殼的技術(shù)。經(jīng)過超高壓技術(shù)處理后，貝類三級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其黏連蛋白變性，進(jìn)而使貝肉等殼內(nèi)肉直接脫落。

??王敏利用此技術(shù)處理貽貝(300MPa、2min)，貽貝完全脫殼，且貝肉完整，品相**;當(dāng)條件改變(400MPa、5min)，發(fā)現(xiàn)貝肉質(zhì)構(gòu)特性明顯改變，咀嚼性、彈性、硬度均有提高。

??賈瑩等由試驗(yàn)得出結(jié)論，蝦姑脫殼在350-400MPa、8min 的條件下效果**，較傳統(tǒng)脫殼技術(shù)在拖課時(shí)間與出品率上都有**提升，且處理后的嚇人色澤明亮，顏色嫩白，持水效果好。由此可見超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品應(yīng)用方面大有發(fā)展前景。

??雖然超高壓滅菌保鮮技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中還存在一些不足，但其處理食品時(shí)所具有的優(yōu)點(diǎn)仍是其他技術(shù)所不能代替的。隨著超高壓技術(shù)開發(fā)研究和應(yīng)用的進(jìn)一步深入，其成本將不斷降低，連續(xù)化生產(chǎn)問題也會逐漸解決，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用也會更加**。