??超高壓滅菌技術(shù)的特點(diǎn)

??一、超高壓滅菌與加熱滅菌的區(qū)別

??超高壓處理是一個(gè)冷殺菌過程，可保持食品色、香、味等物理特性，且保質(zhì)期長久;超高壓處理可改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)食品質(zhì)構(gòu);超高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達(dá)到均勻、瞬時(shí)、高效，且比加熱法耗能低，而加熱滅菌則沒有超高壓滅菌的這些優(yōu)勢。

??二、超高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品比較

??超高壓滅菌技術(shù)不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服了化學(xué)試劑與微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對人體的負(fù)面作用，從而保證了食用的安全。

??超高壓滅菌條件易于控制，外界環(huán)境對其影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、pH 值、有機(jī)環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。

??超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風(fēng)味，甚至改善食品高分子物質(zhì)的構(gòu)象，作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風(fēng)味;作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的*終風(fēng)味，還可使干酪的產(chǎn)量增加，而化學(xué)試劑沒有這種作用。

??化學(xué)試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。

??影響超高壓滅菌的主要因素

??在超高壓滅菌的實(shí)施過程當(dāng)中，有很多量需要相關(guān)工作人員仔細(xì)把控好，避免因?yàn)檫@些因素所帶來的影響使滅菌過程失敗。影響超高壓滅菌的量有很多，每一個(gè)量都應(yīng)該恰到好處。

??一、壓力的影響

??一般情況下，壓力越大，施壓時(shí)間越長，滅菌的效果就越好，但在實(shí)際操作中，為了保證食品的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，這一技術(shù)的壓力和施壓時(shí)間就要有一定的限制，**要在不影響食物質(zhì)感的情況下，恰到好處地進(jìn)行滅菌，防止由于壓力過大、施壓時(shí)間過長導(dǎo)致食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值降低。

??就拿生肉來舉例，如果在滅菌過程中對生肉的施壓時(shí)間過長或壓力過大，那么肉的口感就會受到影響。但也不能過分限制壓力的使用，有試驗(yàn)表明，只有在超高壓下食品上的大腸桿菌才會被全部殺滅，因此，在進(jìn)行超高壓滅菌的過程當(dāng)中，**還是要盡可能大施加壓力。

??二、溫度的影響

??除了壓力對滅菌有很大的影響外，溫度也是一個(gè)很大的影響因素，在受壓時(shí)，溫度對滅菌的效果有很大的影響，實(shí)驗(yàn)表明，壓力與溫度相結(jié)合的殺菌效果比單純靠壓力殺菌的效果要好得多，280 MPa 的壓力和20 ℃的溫度與150 MPa 和50 ℃的溫度的殺菌效果是相同的，像這樣壓力與溫度相互補(bǔ)助，能夠很好達(dá)到二者的平衡點(diǎn)，從而使滅菌的效果更好、更**。

??超高壓滅菌設(shè)備的市場應(yīng)用

??食品超高壓滅菌保鮮設(shè)備的主要部分是超高壓容器和加壓裝置(高壓泵和增壓器等)，其次是一些輔助設(shè)施等。其主體部分有立式和臥式之分，實(shí)驗(yàn)型設(shè)備采用立式的較多，生產(chǎn)型設(shè)備大多是臥式。

??設(shè)備要求具有如下的技術(shù)特點(diǎn)：**，能產(chǎn)生并承受要求的超高壓(100 MPa~600 MPa)，能保證安全性，有較長的使用壽命和循環(huán)載荷次數(shù)多;第二，設(shè)備的衛(wèi)生條件要求較高，與食品接觸的部分應(yīng)使用**不銹鋼，傳壓介質(zhì)為純凈水;第三，設(shè)備生產(chǎn)時(shí)間短、效率高、操作費(fèi)用低。

??一、國外食品超高壓技術(shù)設(shè)備狀況

??日本是超高壓滅菌技術(shù)發(fā)展較快的國家，三菱重工已有實(shí)驗(yàn)用和生產(chǎn)用設(shè)備供應(yīng)市場，設(shè)備型號為MFE 系列。美國、英國、西班牙、法國和瑞典等也實(shí)現(xiàn)了超高壓設(shè)備的商品化，但這些設(shè)備價(jià)格比較昂貴，影響了該項(xiàng)技術(shù)設(shè)備的推廣使用。

??目前能夠?qū)崿F(xiàn)商業(yè)化的超高壓設(shè)備公司主要有美國的Avure Technologies 公司、英國的Stansted 公司、西班牙的NCHyperbaric 公司、法國阿爾斯通(Alstom)公司、美國艾爾姆霍斯研究(Elmhurst Research Inc) 公司、日本的神戶鋼鐵(Kobelco) 公司、荷蘭的斯多克食品與乳制品(StorkFood&Dairy Sys-tems B.V.)公司、瑞典的ABB 公司和德國的Uhde 公司等。

??其中，美國和西班牙公司的設(shè)備應(yīng)用于生產(chǎn)，其他公司以實(shí)驗(yàn)為主。西班牙NC 公司是歐洲**的超高壓設(shè)備生產(chǎn)商，生產(chǎn)的設(shè)備中單筒大規(guī)格為600 MPa、420 L，容器結(jié)構(gòu)全部是纏繞式。美國Avure Technologies 公司超高壓設(shè)備也是纏繞式筒體，**設(shè)備為600 MPa、525 L 和400 MPa、687 L。

??二、國內(nèi)食品超高壓技術(shù)設(shè)備狀況

??目前，國內(nèi)超高壓滅菌設(shè)備的相關(guān)企業(yè)主要有山西三**河科技有限公司、天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司、包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司、北京速原中天科技股份公司及溫州貝諾機(jī)械有限公司等。其相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)性能如工作壓力為600 MPa，填充率達(dá)60%以上，循環(huán)時(shí)間小于8 min，產(chǎn)能約3 000 kg/h。這5 家企業(yè)中，天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司偏重開發(fā)實(shí)驗(yàn)型產(chǎn)品，其他幾家開發(fā)的是生產(chǎn)型設(shè)備，均已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。