??超高壓加工(HPP)越來越受到食品和飲料制造商的歡迎，他們希望保證食品安全、原汁原味、鎖住營養(yǎng)和鮮度、零添加、有效延長保質(zhì)期。然而，當(dāng)提及與該技術(shù)相關(guān)的概念或與其他方法進(jìn)行比較時(shí)，消費(fèi)者和食品行業(yè)專業(yè)人士仍然會(huì)產(chǎn)生**的困惑。下面為大家介紹有關(guān)HPP的*常見問題(FAQ)。

??超高壓處理HPP是一種非熱食品安全解決方案，*使用水和高壓滅活有害食源性細(xì)菌，同時(shí)保持食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和新鮮度。它更多的優(yōu)勢還有不含防腐劑和延長保質(zhì)期。產(chǎn)品承受幾秒到幾分鐘的高水平靜水壓力(300-600 MPa)。另一種不太常見但同樣有效的提及該技術(shù)的方式是“高靜水壓力”和“帕斯卡化”。

??什么食物適宜使用HPP技術(shù)?

??HPP技術(shù)是一種靜水壓工藝，依靠水的壓縮來傳遞壓力。因此，建議食品的水分活度(aw)在0.96以上，以**限度地發(fā)揮滅菌作用。換句話說，HPP在高aw產(chǎn)品中更有效，因?yàn)楫a(chǎn)品將具有更高含量的可用于傳遞壓力的游離水，從而導(dǎo)致更高的微生物滅活和延長的保質(zhì)期。請注意，水分含量與aw不同。產(chǎn)品可以具有高水分含量和低aw。

??HPP技術(shù)主要應(yīng)用在哪些領(lǐng)域?

??HPP已**應(yīng)用于各種食品和飲料：從*綜合的HPP應(yīng)用，如果汁和飲料、肉類和鱷梨產(chǎn)品，到**趨勢，如即食餐(RTE)、植物基食品蘸醬、嬰兒食品和寵物食品。我們建議訪問我們官網(wǎng)的HPP應(yīng)用，以便更深入地了解在哪里可以找到商業(yè)案例，以及可以找到每個(gè)產(chǎn)品類別的各種文檔和材料。

??哪些食物不宜采用HPP技術(shù)?

??為了發(fā)揮HPP的優(yōu)勢，產(chǎn)品應(yīng)具有較高的水活度含量，以**限度地發(fā)揮對微生物的滅殺作用。此外，這種技術(shù)會(huì)改變?nèi)鄙僮杂伤肿踊蛩肿影称返馁|(zhì)地。因此，香料、粉末、堅(jiān)果干、水果干、谷物、整顆水果、葉菜、綠葉沙拉、面包、糕點(diǎn)等不宜采用HPP技術(shù)。

??HPP會(huì)影響食物的成分或其感官特性嗎?

??HPP對維生素、抗氧化劑以及其他微量營養(yǎng)素、形成風(fēng)味和香氣的化合物影響極小。與傳統(tǒng)熱處理工藝相比，HPP更能保留這些化合物。因?yàn)镠PP不破壞共價(jià)鍵，只影響相對弱的非共價(jià)相互作用，如氫鍵，范德華力、靜電和疏水相互作用。而這些相互作用只負(fù)責(zé)穩(wěn)定蛋白質(zhì)、復(fù)合碳水化合物、生物結(jié)構(gòu)(如：細(xì)胞膜脂質(zhì)雙分子層)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)。

??與其他非熱技術(shù)相比，HPP有哪些優(yōu)勢?

??HPP在美國、歐洲、亞洲和大洋洲的非熱食品加工技術(shù)(例如脈沖電場、紫外線輻射、電離輻射或膜過濾)中****度、*常用。與其他非熱技術(shù)不同，HPP是完全非熱的，可用于液體和固體食品。此外，作為包裝后干預(yù)，它可以去除添加劑并獲得清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。

??HPP能保證食品安全嗎?

??確實(shí)，HPP可確保食品安全并延長保質(zhì)期，同時(shí)保持新鮮產(chǎn)品的**屬性。此外，HPP技術(shù)得到眾多食品安全機(jī)構(gòu)(如：FDA、EFSA)的高度認(rèn)可。施加從幾秒到6分鐘400MPa (4000bar/58000psi)到 600MPa(6000bar/87000psi)壓力可滅活病原體(細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌和寄生蟲)。然而，由于存在一些耐壓微生物和酶，即使在工業(yè)設(shè)備的**工作壓力(600MPa/6000bar/87,000psi)下，孢子也不會(huì)失活，因此可配合其它操作，如降低pH值(<4.6)，加入天然抗菌劑、冷藏(4-6°C)等保證食品安全。

??食品需要包裝嗎?

??一般要求食品帶包裝。包裝應(yīng)具防水性、柔韌性和彈性，以保證食品可置于水中，承受一定壓力，處理后恢復(fù)原貌。塑料是*常見選擇。海普巴利克(Hiperbaric)開發(fā)了HPP散裝(In-Bulk)技術(shù)，這是一項(xiàng)突破性的創(chuàng)新，允許在未包裝的情況下處理液體，這開辟了其他可使用的包裝解決方案的范圍，例如紙盒磚、玻璃瓶和金屬罐。

??HPP真的是非熱工藝嗎?

??HPP是一種非熱技術(shù)，因?yàn)樘幚磉^程中的溫度低于40 °C/100 °F。不過，在這個(gè)過程中，容器內(nèi)部確實(shí)會(huì)出現(xiàn)輕微的溫度升高。這種現(xiàn)象稱為絕熱加熱，與水壓縮有關(guān)。在水的特殊情況下，每施加100MPa/1000bar/15,000psi的壓力，溫度升高約2-3 °C。因此，考慮到工業(yè)設(shè)備的**工作壓力(600MPa/6000bar/87,000psi)，食品/水溫在保溫期間只會(huì)升高18 °C/64 °F，通常為2-6分鐘。此外，絕熱加熱在壓力釋放時(shí)是完全可逆的，處理完畢后即可恢復(fù)原溫度水平。

??HPP能否替代熱巴氏殺菌或滅菌?

??HPP技術(shù)可通過施加400MPa(4000bar/58,000psi)至600MPa(6000bar/87,000psi)壓力幾秒至約6分鐘，使微生物、寄生蟲和病毒失活。然而，與熱巴氏殺菌一樣，一些耐壓微生物在加工后仍能在產(chǎn)品中存活，還有未被HPP滅活的細(xì)菌孢子。此外，HPP不會(huì)使大多數(shù)酶完全失活，因此，HPP不允許開發(fā)在室溫下銷售的穩(wěn)定食品。另一方面，與傳統(tǒng)熱處理工藝相比，經(jīng)HPP處理的產(chǎn)品能更好地保留感官和營養(yǎng)特性。

??總之，HPP技術(shù)提供的產(chǎn)品具有與熱巴氏殺菌相似的微生物學(xué)結(jié)果，但它不是一種殺菌技術(shù)。

??HPP食品可以在室溫下儲(chǔ)存嗎?

??建議將HPP產(chǎn)品冷藏(4-6°C)保存，因?yàn)槔滏湑?huì)在保質(zhì)期內(nèi)減緩不需要的微生物生長酶活性和化學(xué)反應(yīng)。因?yàn)橐恍┪⑸锟梢缘挚垢邏翰⒃诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)恢復(fù)。未完全失活的酶也會(huì)發(fā)生同樣的情況：如果保持冷鏈，它們的殘余活性將會(huì)降低。同樣，與HPP無關(guān)但會(huì)導(dǎo)致感官或營養(yǎng)變化的化學(xué)反應(yīng)在溫度濫用(temperature abuse) (10°C) 或室溫水平下以更快的速度發(fā)生。